厦门的海鲜从哪里来？活鲜从捕捞到上桌，中间不能超过60小时，那么如何保证海鲜的鲜度？海鲜在上市销售前要经历怎样的检测过程？厦门市食安办、厦门市海洋渔业局、海西晨报社共同推出本期《舌尖上的安全》，为您讲讲关于厦门海鲜的那些事。

40吨海货，上百种水产品，3天的海上旅程，船老大小林带回了满满一船水产品。鱿鱼、墨鱼、赤棕鱼、龙虾、东星斑……小林船上的海货应有尽有。

厦门的海鲜从哪里来？记者了解到，厦门海鲜80%以上来自外地，南至海南，北至舟山，有捕捞的，也有养殖的。其余的是厦门渔船在周边海域捕捞的，或养殖的。近年来，还有厦门籍远洋渔船前往印尼海域捕捞，市民每年都能尝到异国的鳗鱼、马鲛等。

海鲜是如何“游”上厦门市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，为您讲讲厦门海鲜的那些事。

活鲜

从捕捞到餐桌不超过60小时

早上9点，在高崎避风坞，船老大小林的补给船慢慢靠岸了。船员们拿着渔网，将船上活鲜池里的鱼虾捞起来。岸边早已排满了小货车、手推车，准备将一条条活蹦乱跳的鱼运走。

首先下船的是一条石斑鱼，紧接着，冬蟹、斑节虾依次下船。一条活蹦乱跳的东星斑刚离开水面，就不断扑腾，几次想要跳回水里，两名船员出手，才勉强把它抱起来。船边还有一筐黄螺，这些黄螺状如木瓜，个个都有椰子大小。一名船员笑说，比这更大的螺，海里很常见。

小林告诉记者，他开的这艘是补给运输船。捕捞船一般在离厦门三四十海里的台湾海峡的闽南渔场作业，一网下去，一两小时就能收获满满的海鲜。捕捞船一待就是一两个月，每隔几天补给船就要出发，给捕捞船运送物资、载回海货。

小林的补给船是8月10日早上出发的，3天后返回。每艘船能运回约40吨海货。海鲜捕捞分季节性，春季收获的马面鱼多，夏季则是鱿鱼多，秋季是墨鱼多，冬季墨鱼、蟹虾丰盛。

小林说，活鲜从捕捞到上桌，中间一般不超过60小时。那么，补给船如何保证海鲜的鲜度？小林介绍，补给船从海面返回前，会先对海鲜进行分类。河豚有毒不能要。新鲜的活鲜，如石斑鱼、虾蟹全都放在活鲜池里。活鲜池要放上冰块，保证水温在20℃。冰鲜的鱿鱼、墨鱼、小杂鱼全都装盘放进保鲜舱。由于消耗的冰量巨大，每次出海小林都要带30吨冰块。

活鲜下船后，都被送往中埔水产品批发市场。而冰鲜的鱿鱼、墨鱼、赤棕鱼则被运到码头旁的理鱼区，那里有专门的员工对冰鲜鱼进行理鱼。

小林所在的单位是厦门鲜之源水产产销专业合作社。该合作社副总经理林金全表示，理鱼时，会根据水产品的规格进行分类，剔除其中不新鲜的部分。“鲜度较好的冰鲜鱼会送入市场销售，鲜度差、规格小的则会被加工成鱼酱或是饵料。”一般来说，一船鱼光是理鱼就要花4小时。

养殖

黄花鱼、黄翅多数是养殖的

除了捕捞的活鲜外，市民还常会吃到养殖的鱼。鱼贩们介绍，市面上的黄花鱼、黄翅、鲈鱼、石斑大部分是养殖的。

在中埔水产批发市场，记者找到了批发商老吴，他专门收购养殖的黄花鱼。摊位上，摆满了一箱箱黄花鱼。老吴说，这些黄花鱼都来自宁德，那里是中国最大的黄花鱼养殖基地。那里的黄花鱼“待遇”很好，只吃捣碎的天然小杂鱼。一旦海水发生赤潮，受污染的黄花鱼就不能要了。

晚上8点，工人们撑着船进入鱼排抓鱼。抓到鱼就放进装有冰块的塑料箱里，隔天早上送往厦门，下午就能到达批发市场。为防止运输过程中黄花鱼鲜度降低，每10公斤鱼就要放10公斤冰块“冰镇”。每天，老吴要批发2万斤黄花鱼。

老吴还从海南、湛江批发金鲳鱼，由于距离远，金鲳鱼上岸后会装在冷藏车里全程冰鲜送达。

检测

活鲜上市前经多项检测

海鲜上市销售前还要经过严格的检测。中埔水产批发市场工作人员表示，市面上75%以上水产品都会通过中埔水产批发市场，再送到各个农贸市场、超市，在这里水产品会经过严格的“考验”。

检测分为冰鲜和活鲜两种分别进行。对冰鲜采取快速检测，主要检测有无添加甲醛、双氧水等防腐化学物质。

记者看到，检测员从每家商户抽取部分水产品样品，并剪下样品的一小部分放入量杯，滴上蒸馏水。静置10分钟后，抽取浸泡液，再加入检测液，如果浸泡液变色，说明该样品不合格，不合格的水产品全部都要进行无害化处理。

夏商中埔批发市场检测站站长曾海珂表示，为保证水产品安全，检测员每晚至少要对冰鲜水产品抽样2次。两班检测员从晚上8点一直要工作到次日凌晨2点半。

检测活鲜，则是采用精密仪器进行定性定量检测，光检测项目就有十几项，其中包括检测有无添加孔雀石绿、氯霉素、磺胺类、恩诺沙星类等抗生素类物质。这些物质能治疗或预防鱼类的各种疾病，但会导致人体产生耐药性，有些甚至有致癌的风险。每周，检测员会定期对市场冰鲜、活鲜进行抽样检查及各类药残检测，保证每个月批发市场内的每家商户都能巡检一轮。

检测合格后，检测员开出检测报告，批发市场开出上市凭证，有了凭证的水产品才能进入酒店、农贸市场和超市。

巡查

多道关卡把关水产品质量

即使是已经“上市”了的水产品，仍然要接受不定期“考核”。厦门市水产品批发市场管理处相关人员表示，他们会督促、指导批发市场开办单位，建立和执行相关的质量安全管理制度，同时协助农业部和省、市相关部门，或独立对批发市场内的水产品进行监督抽检，年检测超过30000批次。他们还会对批发市场的交易现场进行经常性的执法检查，对不合格产品依法给予查处。

第二项“考核”是研究所抽检，所有水产品的样品都要被送到实验室检测。厦门市海洋渔业研究所质量安全与疾病监控室相关人员表示，每月他们都会和厦门市水产品批发市场管理处、批发市场开办单位一起进行抽样检测，从批发市场抽取样品后，返回实验室检测水产品的药物、重金属残留等。

除了抽检常规项目外，实验室工作人员还会依照历年抽检情况，根据不同种类水产品所出现的常见问题，有针对性地补充抽检。发现水产品质量安全应急事件，工作人员还要加班加点，按照应急预案要求做出及时反应。此外，水产品对鲜度的要求很高，流通周期短，要求检测快速准确，目前的检测水平仍有需要改善的空间。

提醒

厦门市市场监督管理局工作人员：

1.消费者在外就餐食用海鲜，要选择食品安全信誉等级高，比如动态等级评定为“笑脸”或者“微笑”的餐饮单位就餐。不要购买流动摊贩销售的直接入口食品，不要选择在路边露天无证饮食小摊点用餐。

2.慎吃生海鲜，未经高温处理，生海鲜可能存在寄生虫和微生物，会对人体健康造成不良影响。避免食用河豚和织纹螺这一类美味却有剧毒的水产品。

鱼是否新鲜主要看鱼鳃

海鲜种类很多，如何才能挑选到新鲜的海鲜，这也让很多不常进市场的“吃货”们头疼。记者请教了专业人士，教大家最简单的判断方法。

厦门鲜之源水产产销专业合作社副总经理林金全表示，在沿海地区城市中，厦门是消耗赤棕鱼最多的城市。判断鱼新鲜与否只需一招，对绝大部分的鱼都通用，那就是看鱼鳃。鱼鳃是鲜红的，鱼眼光亮，鱼肉有弹性，这样的鱼就是新鲜的。

判断虾蟹是否新鲜，也很简单。如果虾身变黑变红，虾头快掉了，蟹脐发黑，这些虾蟹尽量不要买。

鱿鱼、墨鱼也是厦门人餐桌上的“常客”。如果鱿鱼、墨鱼变红就代表不新鲜。